A todo el mundo le suena hoy en día el término Aceite de Oliva Virgen Extra. Es una de las clases de aceites de oliva que se producen junto con el Virgen o el Lampante. Ciertamente este último es uno de los grandes desconocidos para la población en general. En numerosas ocasiones hemos hablado de esta clasificación actual en nuestro blog. En este post nos retrotraemos en el pasado y nos centramos como se nombraban y distinguían las diferentes clases de zumo de aceituna en el pasado.  

La civilización griega o romana atesoraron quizás la clasificación más clara y que fue descrita en varios textos, uno de ellos por el gran Columela. Se distinguían diferentes tipos de aceites según el sistema y el momento de la recogida de la aceituna y el procedimiento de elaboración.

En primer lugar encontramos a aquellos aceites que poseían  la mejor calidad, y en los que la recolección es, lo que denominamos hoy en día, temprana. Se buscaba una gran calidad y no se mezclaban. Además, solamente sufrían un proceso de prensado. Los términos utilizados para ellos eran el aceite omphákinon en la antigua Grecia u óleum acerbum de los latinos. Este tipo de producto era muy poco rentable ya que tenía muy poco rendimiento. Las aceitunas verdes eran más complicadas de extraer su zumo. A cambio se obtenían unos aceites extremadamente aromáticos que eran muy apreciados para su uso en perfumería, estética y medicina. En la cultura romana se hablaba del aceite verde, oleum viride extraído de aceitunas en pleno proceso de envero y cambio de color. Ya en este caso si se trataba de un aceite muy usado en cocina en para aderezar alimentos y recetas. Era muy apreciado y costoso de producir y poca población podía acceder económicamente a él. Seguidamente teníamos aceites de peor calidad y precios mucho menores. Era el caso del élaion koinón. Se extraía de los frutos más maduros, no muy buenos y que era el acceso más común. Era el más usado  por las clases populares para cocinar y conservar los alimentos.

Por otro lado, dependiendo de cómo se había cogido la aceituna y extraído el aceite, podíamos distinguir  el oleum flos, obtenido de la primera y muy ligera presión, con un precio muy alto por su delicadeza y poco rendimiento. El oleum sequens, que se lograba a partir de una segunda prensada más fuerte y con ayuda de agua caliente. Por último teníamos el oleum cibarium, obtenido de las siguientes prensadas y utilizado habitualmente en la cocina por la población en general, pero de sabor un tanto robusto. El oleum acerbum se hacía con las aceitunas podridas caídas en el suelo y era de calidad ínfima.