El maridaje del AOVE

Aprovechando que formamos parte del programa de Úbeda y Baeza Experience que se está desarrollando durante el comienzo de este año 2020, vamos a escribir un post relativo al maridaje del AOVE. Recordamos que dentro de este programa ofrecemos una cata de aceites con maridaje de chocolates.  

Gastronómicamente, se define como el arte de combinar de manera agradable las texturas, sabores y aromas de alimentos y bebidas. ¡Importante no confundir marinar con maridar!. Lo que se busca es potenciar sus cualidades, y obtener el mayor placer de la experiencia culinaria. Se definen varios tipos de maridaje.

  • Maridaje por Acompañamiento o por Proximidad: En este tipo se trata de buscar aromas y sensaciones parecidas entre ambos elementos, enfatizando la conjunción en los sabores y sensaciones similares y logrando una mejor unión. Pero si es cierto, que los aromas y sabores de uno de los alimentos debe acompañar al otro. En el caso del maridaje por proximidad, se circunscribe a que los alimentos sean de la misma zona de origen. Pero en ningún caso, un alimento debe sobresalir excesivamente sobre el otro. 
  • Complemento: Debe existir un equilibrio entre los sabores y aromas de los alimentos. Se busca la armonía entre sabores, para realzar las cualidades de la bebida y de la comida, en las que ambos se complementan. Podríamos decir que se parece mucho al anterior, pero algunos autores indican que en este caso, la fusión entre alimentos en boca origina un sabor nuevo perfectamente esamblado, resultante de la unión entre ambos.
  • Contraste: El maridaje de las sorpresas. La clave es buscar la chispa entre ambos, su confrontación y su originalidad. El contraste entre ellos, genera sensaciones nuevas en el paladar que no tienen porque estar unidas y en las que pueden destacar unas por encima de otras.

En el mundo de los AOVEs debemos tener en cuenta varios aspectos a la hora de ofrecer un buen maridaje. Lo primero es que no es un vino, tanto en consistencia y uso. Lo segundo, es la gran variabilidad de aceites que podemos usar, teniendo en cuenta las variedades de aceituna, madurez del fruto, zona de producción o almazara productora. En nuestro caso, vamos a sugerir algunos maridajes siguiendo la clasificación anterior:

  • Contraste: Para AOVEs con frutado, amargor y picor muy intensos. Los usaremos donde el AOVE sea protagonista o bien donde queramos que luche cuerpo a cuerpo con la percepción del otro alimento. Para ello, recurrimos a variedades como picual, cornicabra u hojiblanca de recolección temprana. Este contraste se aprecia mejor en alimentos frescos, sopas frías como el salmorejo, o por ejemplo un yogur o un chocolate.
  • Complemento: Para AOVEs con frutado, amargor y picor ligeros o muy planos. Ideal  para platos en los que no queremos que destaque el AOVE. Simplemente realce alguna textura o aromatice el plato y ensamblen perfectamente. Es el caso claro de la repostería, la cocina en horno con pescados o carnes, o las clásicas mayonesas o aliolis. Las variedades a optar en este caso son arbequina, royal o empeltre.
  • Acompañamiento: Para AOVEs con frutado, amargor y picor medios. En este punto debemos buscar la perfecta comunión entre alimentos, sin llegar a quitar protagonismo a ninguno de los dos. En este punto, el uso del AOVE en forma de ensalada, con la fruta para el postre o en una pizza es ideal. Nuestra recomendación en este apartado podría ser un AOVE de tipo maduro o una variedad picudo o manzanilla.

Para terminar una reflexión. A fin de cuentas el arte del maridaje es bastante subjetivo en función del paladar. Por lo que esto que acabamos de ofrecer, no deja de ser una sugerencia que puede ser tomada en cuenta o no. Quizás lo más importante sea experimentar con el AOVE y tener varias opciones en casa para disfrutar y usar con diferentes platos. Y como se suele decir, el maridaje es un arte.

 

 

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