{"id":241542,"date":"2024-03-11T16:53:08","date_gmt":"2024-03-11T16:53:08","guid":{"rendered":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/?p=241542"},"modified":"2023-08-18T09:23:51","modified_gmt":"2023-08-18T09:23:51","slug":"composicion-quimica-del-aceite-de-oliva-los-compuestos-fenolicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/es\/composicion-quimica-del-aceite-de-oliva-los-compuestos-fenolicos\/","title":{"rendered":"Composici\u00f3n qu\u00edmica del aceite de oliva. Los compuestos fen\u00f3licos."},"content":{"rendered":"

En este post vamos a abordar el tesoro de los aceites de oliva virgen. La fracci\u00f3n insaponificable. Constituye un porcentaje muy peque\u00f1o, un 2%, pero fundamental para explicar sus propiedades saludables. Se trata de una fracci\u00f3n trem\u00e9ndamente compleja constituida por un alto n\u00famero de compuestos minoritarios.<\/p>\n

Entre estos tipos de sustancias en esta fracci\u00f3n, destacamos los Compuestos Fen\u00f3licos.<\/p>\n

Los Compuestos Fen\u00f3licos, tambi\u00e9n denominados polifenoles, son unos de los compuestos m\u00e1s importantes en los aceites de oliva, pues son responsables de sus caracter\u00edsticas sensoriales, adem\u00e1s de aportar propiedades nutricionales por su efecto antioxidante y cardioprotector. Los fenoles presentes en la aceituna y los cuales traspasan a sus zumos (los AOVs), son responsables de las sensaciones organol\u00e9pticas, como es el caso de la Oleurope\u00edna, responsable del amargor, y el Oleocantal, relacionado con el atributo positivo del picante. Ecol\u00f3gicamente hablando, son generados como componentes de defensa y como mecanismos de disuasi\u00f3n que posee el olivo. Hablamos del amargor y el picor, siendo hoy apreciados como atributos positivos.<\/p>\n

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As\u00ed pues, su composici\u00f3n se encuentra muy afectada por factores como la variedad, al igual que los \u00e1cidos grasos, el clima, el cultivo, el riego, la carga de aceitunas, plagas o enfermedades, maduraci\u00f3n de los frutos, y la conservaci\u00f3n del aceite envasado.<\/p>\n

Respecto a este punto, se entiende que el contenido de fenoles presentes en los AOVs sufren una tendencia a disminuir durante la maduraci\u00f3n, siendo m\u00e1s elevados cuando la recolecci\u00f3n es temprana, frente a recolecciones m\u00e1s tard\u00edas. Es una de las m\u00faltiples razones por apostar por una recolecci\u00f3n temprana. Esta circunstancia no solo es cuantitativa, sino tambi\u00e9n cualitativa, pues en \u00e9pocas tempranas encontraremos una baja concentraci\u00f3n de los Fenoles Simples (Hidroxitirosol y Tirosol) frente a los Derivados (Secoiroideos) de los que forman parte (formas aldeh\u00eddicas y dialdeh\u00eddicas de la aglicona de la oleurope\u00edna y del ligustr\u00f3sido). Seg\u00fan Alfonso Monta\u00f1o, estas formas m\u00e1s complejas que albergan en su mol\u00e9cula al Hidroxitirosol y Tirosol respectivamente, y que realmente son las vinculadas con el amargor y picor de los aceites de oliva respectivamente, ir\u00e1n \u201crompi\u00e9ndose\u201d para liberar a los Fenoles Simples (que no aportan ni amargor ni picor) conforme la aceituna madura y tambi\u00e9n conforme el AOVE \u201cenvejece\u201d en el tiempo. Y ciertamente, todo ello afectado por la capacidad de solubilizase en el aceite que var\u00eda entre el 0,2-0,7%. Por tanto, su baja solubilidad en la fase oleosa, les hace compuestos muy sensibles a factores como la temperatura de batido, al ox\u00edgeno presente y el uso del agua durante el proceso de elaboraci\u00f3n. As\u00ed, incluso con aceitunas verdes, se pueden obtener aceites con menores contenido en fenoles que otras de madurez m\u00e1s avanzada, simplemente variando alguna de las variables del proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

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Como vemos, a pesar de ser solo una peque\u00f1a parte en la composici\u00f3n qu\u00edmica del AOV, tiene suma importancia a la hora de consumirlo y producirlo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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