{"id":241551,"date":"2024-05-11T17:42:06","date_gmt":"2024-05-11T17:42:06","guid":{"rendered":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/?p=241551"},"modified":"2023-08-18T09:37:50","modified_gmt":"2023-08-18T09:37:50","slug":"composicion-quimica-del-aceite-de-oliva-los-pigmentos-y-los-tocoferoles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/es\/composicion-quimica-del-aceite-de-oliva-los-pigmentos-y-los-tocoferoles\/","title":{"rendered":"Composici\u00f3n qu\u00edmica del aceite de oliva. Los pigmentos y los tocoferoles."},"content":{"rendered":"

Composici\u00f3n qu\u00edmica del aceite de oliva. Los pigmentos y los tocoferoles.<\/p>\n

En este post vamos a profundizar en dos grupos de componentes minoritarios, con gran importancia en el comportamiento saludable de los aceites de oliva v\u00edrgenes. Se tratan de los tocoferoles y los pigmentos.<\/p>\n

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Tocoferoles (Vitamina E)<\/p>\n

Comencemos por los tocoferoles. Se tratan de \u00a0un grupo de sustancias que poseen actividad como vitamina E aportando interesantes propiedades nutricionales y saludables. No solo est\u00e1n presentes en el AOV, sino que tambi\u00e9n est\u00e1n presentes en muchos frutos secos y sus grasas. En el caso de otras grasas vegetales como el girasol o las semillas, al tener que ser refinadas antes de salir al mercado, perder\u00edan casi completamente sus tocoferoles durante el paso de desodorizaci\u00f3n.<\/p>\n

Dentro de los tocoferoles existen diferentes tipos: a-tocoferol, b-tocoferol, d-tocoferol y g-tocoferol. En los aceites de oliva, el primero de ellos es el m\u00e1s habitual, llegando a ser m\u00e1s del 95% del total. Su concentraci\u00f3n, depende fundamentalmente de la variedad. Como dato curioso, son menos sensibles a la presencia de agua durante el proceso de extracci\u00f3n, pues son muy lipof\u00edlicos, no como los compuestos fen\u00f3licos que son m\u00e1s solubles en agua (disolvente polar) que en aceite (apolar). Tambi\u00e9n, podemos decir que el contenido en tocoferoles disminuye durante la maduraci\u00f3n del fruto m\u00e1s lentamente entre los estados verde-envero, y m\u00e1s dr\u00e1sticamente sobrepasado el envero, pudiendo variar en funci\u00f3n de las condiciones de obtenci\u00f3n del aceite.<\/p>\n

Y \u00bfpor qu\u00e9 son tan importantes? Pues porque los tocoferoles contribuyen a dar estabilidad al aceite y los alimentos, adem\u00e1s de su actividad antioxidante, pues protegen tu cuerpo del da\u00f1o de los radicales libres. Incluso ayudan a formar gl\u00f3bulos rojos, las c\u00e9lulas involucradas en el transporte de ox\u00edgeno, que contribuyen al funcionamiento del sistema inmunol\u00f3gico.<\/p>\n

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Pigmentos: Clorofilas y Carotenoides<\/p>\n

Como su nombre indica, son los responsables del color de los aceites de oliva. Bajo las Clorofilas se incluyen los pigmentos verdes derivados de la porfirina: Clorofila a y b, as\u00ed como la Feofitina a y b. Como Carotenoides, se re\u00fanen los pigmentos isoprenoides, entre los que destacan la Lute\u00edna, principal pigmento en los aceites de oliva, y el b-Caroteno, como principal compuesto precursor de la vitamina A que poseen los aceites de oliva.<\/p>\n

Estos compuestos, aparecen en diferentes concentraciones en funci\u00f3n de diferentes factores, como son la variedad y el grado de maduraci\u00f3n del fruto. Otros factores, como las variables en el proceso de elaboraci\u00f3n (tiempo de batido, tipo de molienda, temperatura del proceso…) y la conservaci\u00f3n del aceite tras su elaboraci\u00f3n, determinar\u00e1n la concentraci\u00f3n de dichos compuestos, y por tanto, el color del aceite.<\/p>\n

As\u00ed pues, los pigmentos son grandes antioxidantes que retrasan el envejecimiento del organismo y reducen la oxidaci\u00f3n del tejido graso. Adem\u00e1s, tienen un efecto muy beneficioso para la piel por su poder cicatrizador.<\/p>\n

Razones y m\u00e1s razones para un consumo diario y continuo de aceite de oliva virgen extra, no solo por su riqueza nutricional sino tambi\u00e9n por su car\u00e1cter saludable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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