{"id":37203,"date":"2019-03-21T12:17:45","date_gmt":"2019-03-21T12:17:45","guid":{"rendered":"http:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/?p=37203"},"modified":"2022-07-29T11:31:03","modified_gmt":"2022-07-29T11:31:03","slug":"resumen-del-proceso-de-elaboracion-del-aceite-de-oliva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/es\/resumen-del-proceso-de-elaboracion-del-aceite-de-oliva\/","title":{"rendered":"El proceso de elaboraci\u00f3n del aceite de oliva"},"content":{"rendered":"

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Si eres un experto en AOVE, posiblemente este sea un post poco \u00fatil por la informaci\u00f3n que aporta para ti, pero si eres un lector ne\u00f3fito en el mundo de los aceites de oliva, este art\u00edculo resume muy bien el proceso de elaboraci\u00f3n y entender sus aspectos m\u00e1s importantes. Por tener una estructura clara, este proceso est\u00e1 compuesto por varios pasos:<\/p>\n

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1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 La recolecci\u00f3n<\/p>\n

Este punto b\u00e1sicamente consiste en derribar o recolectar la aceituna del \u00e1rbol. Respecto a los tiempos, empieza a recolectarse entre octubre y diciembre hasta incluso febrero o marzo (con la llamada rebusca, periodo en el que personas sin relaci\u00f3n de propiedad con las fincas, recogen las aceitunas que los propietarios no han recogido). Un aspecto importante es recoger el fruto justo cuando llega a su maduraci\u00f3n correcta.\u00a0Son varios los m\u00e9todos utilizados a la hora de su recolecta, siempre intentando evitar que se da\u00f1e la aceituna durante el proceso, siendo los m\u00e1s importantes: La vibraci\u00f3n: consiste en agitar de forma mec\u00e1nica el \u00e1rbol para que as\u00ed caiga el fruto y el Vareo: es el m\u00e9todo m\u00e1s tradicional y hoy en d\u00eda todav\u00eda utilizado. Se realiza golpeando con varas de pl\u00e1stico (antiguamente de madera) de unos tres metros de largo las ramas del \u00e1rbol. Antes de hacer esto, deben haberse colocado los mantones debajo del olivo para que el fruto caiga en ellos.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El transporte<\/p>\n

Tras su recolecci\u00f3n, las aceitunas deben ser transportadas a la almazara para obtener la mayor calidad en el producto final. Esto supone que el tiempo corre en nuestra contra y por tanto no ha de ser en un periodo mayor a 24 horas para as\u00ed conservar todas las propiedades de la aceituna. Aqu\u00ed ya se debe de tener en cuenta una correcta separaci\u00f3n de las aceitunas sanas de las enfermas, transport\u00e1ndose por separado, y en cualquier caso se tratan de manera adecuada, sin amontonar para evitar que se calienten y fermenten.<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Selecci\u00f3n de las aceitunas<\/p>\n

Antes de comenzar el proceso de extracci\u00f3n, las aceitunas se depositan en la almazara seg\u00fan sus caracter\u00edsticas para as\u00ed destinar las mejores a la elaboraci\u00f3n de aceite virgen extra. Dentro de las almazaras hay lineas dedicadas a aceitunas de buena o mala calidad, en funci\u00f3n de su selecci\u00f3n. Est\u00e1s l\u00edneas dar\u00e1n mejor o peor zumo seg\u00fan la calidad del fruto con las que trabajen.<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El proceso de limpieza y lavado<\/p>\n

Si es necesario este proceso, primero se eliminan hojas y ramas a trav\u00e9s de una corriente de aire. Despu\u00e9s se lavan las aceitunas con agua para quitar los restos de tierra y piedras. Para correcto tratamiento de las mismas, hemos de tener en cuenta una correcta rotaci\u00f3n del agua de lavado.<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El proceso de molturaci\u00f3n<\/p>\n

En este paso se rompe y tritura la aceituna entera, es decir, incluyendo el hueso para hacer el proceso m\u00e1s f\u00e1cil. el objetivo es liberar las peque\u00f1as part\u00edculas de aceite que hay en el interior del gruto. Hoy por hoy los molinos que m\u00e1s se utilizan son met\u00e1licos pero a\u00f1os atr\u00e1s, el modo de trituraci\u00f3n era a trav\u00e9s de molinos de piedra movidos por animales o tracci\u00f3n mec\u00e1nica.<\/p>\n

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6.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Batido de la masa<\/p>\n

Una vez triturada la aceituna, se obtiene una pasta que es batida posteriormente para as\u00ed favorecer la salida del aceite agrupando las part\u00edculas de aceite en gotitas. De esta forma, se separa mejor el aceite del agua que contiene el fruto y tambi\u00e9n, de la parte solida u orujo (piel, pulpa y hueso rotos), a trav\u00e9s de un proceso sin qu\u00edmica y siendo f\u00edsico. Dos aspectos cr\u00edticos en este apartado es la limpieza, com\u00fan a todas las etapas y la temperatura del batido que no debe ser alta para no perder las propiedades organol\u00e9pticas del producto , y por otra parte, tambi\u00e9n para no acelerar los procesos de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n

7.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Centrifugaci\u00f3n<\/p>\n

Posiblemente el avance m\u00e1s importante en la historia del aceite de oliva. La pasta obtenida del proceso de molturaci\u00f3n y batido,se introduce en una centrifugadora para as\u00ed separar completamente el aceite, el agua y el orujo. Esta m\u00e1quina es cil\u00edndrica y gira a una gran velocidad separando los componentes por diferencia de densidad. La fuerza centr\u00edfuga empuja las part\u00edculas m\u00e1s pesadas al exterior que son extra\u00eddas por localizaciones diferentes del aceite.<\/p>\n

En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la horizontal, donde se extrae el alpeorujo y el aceite, y com\u00fan a la mayor\u00eda de las almazaras, para despu\u00e9s pasar por la centrifugadora vertical que es m\u00e1s fina y elimina los restos de impurezas y humedad. En este punto cabe destacar que la prensa es un m\u00e9todo que est\u00e1 en desuso y pr\u00e1cticamente desaparecido, por lo que el t\u00e9rmino que a veces utilizamos, el aceite de primer prensado en fr\u00edo, no es del todo correcto.<\/p>\n

8.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Almacenamiento y conservaci\u00f3n<\/p>\n

Este es el paso final pero no menos importante, ya que en su conjunto, el proceso de elaboraci\u00f3n es una cadena que vela por la calidad del producto. Cualquier fallo en una etapa, puede dar al traste con la calidad esperada. Por tanto la conservaci\u00f3n del aceite en condiciones adecuadas es primordial para que al llegar al consumidor aun preserve todas sus propiedades.\u00a0Los dep\u00f3sitos de almacenamiento deben seguir una serie de pautas como estar hechos de materiales inertes como el acero inoxidable evitando materiales que hagan que el aceite se oxide. Aqu\u00ed adem\u00e1s de la limpieza, la temperatura tambi\u00e9n es un factor a tener en cuenta ya que la ideal est\u00e1 entre 15\u00ba y 20\u00ba para una correcta conservaci\u00f3n del aceite.<\/p>\n

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