{"id":44169,"date":"2023-10-18T18:14:12","date_gmt":"2023-10-18T18:14:12","guid":{"rendered":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/?p=44169"},"modified":"2023-08-15T11:26:20","modified_gmt":"2023-08-15T11:26:20","slug":"la-aceituna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/centrodeolivaryaceite.com\/es\/la-aceituna\/","title":{"rendered":"La Aceituna"},"content":{"rendered":"

\u00bfDe d\u00f3nde viene su origen? \u00bfCu\u00e1les son los olivos que producen las aceitunas verdes y cu\u00e1les las negras? \u00bfPor qu\u00e9 tenemos que realizar tratamientos para consumirlas como aceituna de mesa? \u00bfDe d\u00f3nde viene su amargor? \u00bfPor qu\u00e9 tienen formas diferentes?<\/p>\n

Estas y muchas m\u00e1s preguntas son contestadas pr\u00e1cticamente a diario en el Centro de Interpretaci\u00f3n Olivar y Aceite. Y nuestro equipo se esfuerza en responder y aclarar todas estas dudas para fomentar la cultura del aceite de oliva entre todos estos visitantes. En este post, vamos a sumergirnos en los secretos que esconde este maravilloso fruto.<\/p>\n

La aceituna, o tambi\u00e9n llamada oliva en el norte del pa\u00eds, es el fruto del olivo. El t\u00e9rmino aceituna proviene del \u00e1rabe \u00abzayt\u016bnah<\/em>\u00ab. La palabra oliva, procede del lat\u00edn \u00abol\u012bva\u00bb<\/em> (fruto del olivo), probablemente del etrusco \u00abeleiva\u00bb<\/em>, y del griego antiguo \u00abela\u00eda\u00bb<\/em>, (fruto del olivo, \u00e1rbol de olivo).<\/p>\n

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En concreto, se trata de una drupa, fruto de pulpa carnosa, amarga y rica en aceite, con un s\u00f3lo hueso le\u00f1oso del cual se extrae aceite. Respecto a su tama\u00f1o, es variable, yendo desde los 5g a incluso menos de 1g. Su forma suele ser ovoide y su color va desde el color verde amarillento a morada, llegando a ser negra. Este cambio de color se debe a un comportamiento ecol\u00f3gico de la planta para informar a aves, como zorzales, currucas capirotadas y estorninos, que ya cuenta con una pulpa rica en energ\u00eda para dispersar a largas distancias sus semillas, y cuando la semilla est\u00e9 totalmente desarrollada, para que pueda germinar de forma eficiente. As\u00ed pues, la idea es comunicar a las aves de que el fruto est\u00e1 listo para ser consumido. La\u00a0 aceituna pasa de un verde \u201cfotosint\u00e9tico\u201d, que la camufla perfectamente entre las hojas durante el verano y parte del oto\u00f1o, a un color negro que facilita su localizaci\u00f3n dentro del follaje del olivo.<\/p>\n

La forma de la aceituna tiene una relaci\u00f3n directa con la variedad de olivo que la produce, siendo una caracter\u00edstica definitoria del tipo de \u00e1rbol.<\/p>\n

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Su estructura est\u00e1 conformada por tres tipos de tejidos:<\/p>\n

– El epicarpio o piel, es el tejido superficial y externo, conformada por una fin\u00edsima capa, pr\u00e1cticamente monocelular, y que constituye la epidermis del fruto. Debido a ello, supone una min\u00fascula parte, entre el 0,5% al 2,5% del peso del fruto. La pared de sus c\u00e9lulas contiene celulosa y, como caracter\u00edstica importante, en sus vacuolas y plastos encontramos productos arom\u00e1ticos y pigmentos que generan su color superficial. Como curiosidad y como en otras drupas, las paredes celulares est\u00e1n impermeabilizadas con una capa de cera, la cual la protege contra la deshidrataci\u00f3n y microorganismos.<\/p>\n

– El mesocarpio, sarcocarpio o pulpa, es la parte m\u00e1s relevante y carnosa del fruto. Supone del 70% al 85% del peso del fruto. Esta pulpa suele estar tersa y dura mientras el fruto no madura, abland\u00e1ndose seg\u00fan avanza el proceso de maduraci\u00f3n. Su composici\u00f3n es de un 45-60% de agua, en funci\u00f3n de las condiciones clim\u00e1ticas y de cultivo, y entre un 12-30% de aceite, tambi\u00e9n en funci\u00f3n de las condiciones clim\u00e1ticas, maduraci\u00f3n y variedad. Respecto a su composici\u00f3n, observamos c\u00e9lulas con oleosomas, que es donde se almacena el aceite.<\/p>\n

– Por \u00faltimo, nombraremos el endocarpio o hueso. Esta parte supone del 15% al 30% del peso del fruto. Este tejido protege a la semilla y contiene tambi\u00e9n aceite (aunque de una composici\u00f3n muy diferente al sintetizado en la pulpa), que se parece en la composici\u00f3n a las grasas de semilla oleaginosas.<\/p>\n

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Entre los componentes m\u00e1s distinguidos de la aceituna est\u00e1n sus \u00a0antioxidantes. Mol\u00e9culas capaces de prevenir la oxidaci\u00f3n de otras mol\u00e9culas, inhibiendo el efecto da\u00f1ino de los radicales libres mediante su propia oxidaci\u00f3n. Por lo tanto, juegan un papel clave en el retraso del envejecimiento celular y la aparici\u00f3n de enfermedades degenerativas. De hecho, uno de los polifenoles m\u00e1s significativos es la oleurope\u00edna, responsable del amargor que hace que su fruto sea dif\u00edcilmente comible. Desde la antig\u00fcedad, se le dio uso alimentario a la aceituna tras un proceso de endulzado o de cocido con base, como suelen ser la sosa c\u00e1ustica o la potasa. Esto ten\u00eda el objetivo de suavizar el amargor que poseen de base y que proviene principalmente de su agua de vegetaci\u00f3n. As\u00ed pues, el objetivo principal en los procesos de elaboraci\u00f3n de aceitunas de mesa, es eliminar ese amargor natural con diferentes estrategias, para que la aceituna pueda ser consumida. El producto final de esta hidr\u00f3lisis es el hidroxitirosol, un compuesto no amargo y con un amplio abanico de beneficios saludables.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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