Falsos mitos del mundo del aceite de oliva

Durante nuestras actividades de cata o nuestras visitas a nuestro museo del aceite, los visitantes nos sacan a relucir siempre las mismas preguntas. Nosotros les llamamos los falsos mitos del aceite. He aquí un listado de ellos y explicamos el porqué son ideas preconcebidas e incorrectas:

– El color es importante. NO. Ya que no tiene relación con la calidad del producto. Su calidad viene determinada por sus características químicas y por su aroma y sabor. Podemos tener un aceite de oliva que tenga un color bonito y que huela mal. En este caso, será un mal aceite. Además, su tonalidad puede variar del amarillo al verde y también depende de la variedad de aceituna que se utilice. Un ejemplo de este caso es que los catadores que trabajan en el laboratorio, usan copas de colores para no apreciar su color.

 

– Cuanto más viejo, mejor. NO. Es un zumo por lo que el paso del tiempo lo envejece. Se oxida con el tiempo y va perdiendo sus propiedades organolépticas. Elige siempre el aceite más fresco. Aceite del año. No es obligatorio para el productor poner el dato en la botella, por lo que es recomendable preguntarlo.

– El Aceite sin filtrar es mejor. NO. Arrastramos la idea de que un aceite sin filtrar, turbio y con muchas partículas en suspensión, sea un aceite de mejor calidad. Como si fuera directamente del caño de aceite a la botella. Pero ciertamente estas impurezas que se mantienen en el producto, mientras que no se filtre, van a hacer que se degrade con mayor facilidad. Además de que va a generar un poso no muy agradable a la vista. 

– Más acidez, más sabor. NO. La acidez es un parámetro exclusivamente químico, y que marca el estado de degradación del aceite. Su nombre viene ácido graso libre. Sabiendo que el aceite que compramos es AOVE, ya sabemos que la acidez es baja. Lo que es importante es que la acidez no tiene una relación directa con el sabor.

– Si amarga o pica está malo. NO. No denotan ningún defecto. Simplemente son descriptores positivos que tienen una relación directa con ciertos tipos de antioxidante. La intensidad de estos atributos tiene mucho que ver con la variedad de aceituna utilizada y las condiciones de cultivo y producción.

– El virgen extra no es para freír. NO. Los zumos de aceituna son los más resistentes al proceso de cocción y fritura ya que son más estables. Esta estabilidad radica en la cantidad de componentes antioxidantes que poseen. Además, no es necesario que el aceite humee para freír ya que se estará quemando.

– La luz, el calor y el aire son los peores enemigos del aceite. SI. Las mejores condiciones para conservarlo son un lugar oscuro y un recipiente cerrado a temperatura constantemente fresca (18-22ºC).

 

0 comentarios

Enviar un comentario

Scroll Up