El proceso de elaboración del aceite de oliva

por | Mar 21, 2019 | Curiosidades, Oleoturismo | 0 Comentarios

Si eres un experto en AOVE, posiblemente este sea un post poco útil por la información que aporta para ti, pero si eres un lector neófito en el mundo de los aceites de oliva, este artículo resume muy bien el proceso de elaboración y entender sus aspectos más importantes. Por tener una estructura clara, este proceso está compuesto por varios pasos:

1.      La recolección

Este punto básicamente consiste en derribar o recolectar la aceituna del árbol. Respecto a los tiempos, empieza a recolectarse entre octubre y diciembre hasta incluso febrero o marzo (con la llamada rebusca, periodo en el que personas sin relación de propiedad con las fincas, recogen las aceitunas que los propietarios no han recogido). Un aspecto importante es recoger el fruto justo cuando llega a su maduración correcta. Son varios los métodos utilizados a la hora de su recolecta, siempre intentando evitar que se dañe la aceituna durante el proceso, siendo los más importantes: La vibración: consiste en agitar de forma mecánica el árbol para que así caiga el fruto y el Vareo: es el método más tradicional y hoy en día todavía utilizado. Se realiza golpeando con varas de plástico (antiguamente de madera) de unos tres metros de largo las ramas del árbol. Antes de hacer esto, deben haberse colocado los mantones debajo del olivo para que el fruto caiga en ellos.

2.      El transporte

Tras su recolección, las aceitunas deben ser transportadas a la almazara para obtener la mayor calidad en el producto final. Esto supone que el tiempo corre en nuestra contra y por tanto no ha de ser en un periodo mayor a 24 horas para así conservar todas las propiedades de la aceituna. Aquí ya se debe de tener en cuenta una correcta separación de las aceitunas sanas de las enfermas, transportándose por separado, y en cualquier caso se tratan de manera adecuada, sin amontonar para evitar que se calienten y fermenten.

3.      Selección de las aceitunas

Antes de comenzar el proceso de extracción, las aceitunas se depositan en la almazara según sus características para así destinar las mejores a la elaboración de aceite virgen extra. Dentro de las almazaras hay lineas dedicadas a aceitunas de buena o mala calidad, en función de su selección. Estás líneas darán mejor o peor zumo según la calidad del fruto con las que trabajen.

4.      El proceso de limpieza y lavado

Si es necesario este proceso, primero se eliminan hojas y ramas a través de una corriente de aire. Después se lavan las aceitunas con agua para quitar los restos de tierra y piedras. Para correcto tratamiento de las mismas, hemos de tener en cuenta una correcta rotación del agua de lavado.

5.      El proceso de molturación

En este paso se rompe y tritura la aceituna entera, es decir, incluyendo el hueso para hacer el proceso más fácil. el objetivo es liberar las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del gruto. Hoy por hoy los molinos que más se utilizan son metálicos pero años atrás, el modo de trituración era a través de molinos de piedra movidos por animales o tracción mecánica.

6.      Batido de la masa

Una vez triturada la aceituna, se obtiene una pasta que es batida posteriormente para así favorecer la salida del aceite agrupando las partículas de aceite en gotitas. De esta forma, se separa mejor el aceite del agua que contiene el fruto y también, de la parte solida u orujo (piel, pulpa y hueso rotos), a través de un proceso sin química y siendo físico. Dos aspectos críticos en este apartado es la limpieza, común a todas las etapas y la temperatura del batido que no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas del producto , y por otra parte, también para no acelerar los procesos de oxidación.

7.      Centrifugación

Posiblemente el avance más importante en la historia del aceite de oliva. La pasta obtenida del proceso de molturación y batido,se introduce en una centrifugadora para así separar completamente el aceite, el agua y el orujo. Esta máquina es cilíndrica y gira a una gran velocidad separando los componentes por diferencia de densidad. La fuerza centrífuga empuja las partículas más pesadas al exterior que son extraídas por localizaciones diferentes del aceite.

En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la horizontal, donde se extrae el alpeorujo y el aceite, y común a la mayoría de las almazaras, para después pasar por la centrifugadora vertical que es más fina y elimina los restos de impurezas y humedad. En este punto cabe destacar que la prensa es un método que está en desuso y prácticamente desaparecido, por lo que el término que a veces utilizamos, el aceite de primer prensado en frío, no es del todo correcto.

8.      Almacenamiento y conservación

Este es el paso final pero no menos importante, ya que en su conjunto, el proceso de elaboración es una cadena que vela por la calidad del producto. Cualquier fallo en una etapa, puede dar al traste con la calidad esperada. Por tanto la conservación del aceite en condiciones adecuadas es primordial para que al llegar al consumidor aun preserve todas sus propiedades. Los depósitos de almacenamiento deben seguir una serie de pautas como estar hechos de materiales inertes como el acero inoxidable evitando materiales que hagan que el aceite se oxide. Aquí además de la limpieza, la temperatura también es un factor a tener en cuenta ya que la ideal está entre 15º y 20º para una correcta conservación del aceite.

 

0 comentarios

Enviar un comentario

Scroll Up
Esta web utiliza cookies. Haciendo click aquí puedes ver nuestra política. Para poder seguir navegando debes hacer click en Aceptar.    Ver