Aunque el título asuste por su magnitud y por poder ser farragoso, vamos a intentar asomarnos a este apasionante tema desde un lenguaje poco técnico y entendible. Vamos a intentar no aburrir en definitiva. En este y otros posts, desgranaremos los principales compuestos que conforman el zumo de la aceituna, el aceite. Arrancamos con los ácidos grasos.
Podemos afirmar que el aceite de oliva está compuesto por 2 tipos de componentes: saponificables e insaponificables. La diferencia entre ellos está en la reacción química que originan cuando les añadimos sosas. Los compuestos saponificables se convierten en jabón en una reacción bien conocida desde la antigüedad. Estos compuestos saponificables son los ácidos grasos y suponen el 98% de los aceites de oliva virgen.
Por cantidad e importancia, los ácidos grasos son los principales componentes de los aceites de oliva y de casi la totalidad de las grasas vegetales y animales. Estas grasas, también llamados lípidos, se tratan de un tipo de nutriente esencial, ya que tienen una función de aporte de energía en nuestro metabolismo. La cuestión para saber si son más o menos buenos para nuestra salud es su composición. En el aceite se organizan en triglicéridos o triacilgliceroles, uniéndose grupos de 3 ácidos grasos con una molécula de glicerol. La diferencia entre ellos es la cantidad de dobles enlaces que posean, siendo los más perjudiciales para la salud, los ácidos saturados (sin dobles enlaces). Así pues tenemos:
- Ácidos grasos saturados.
- Ácidos grasos mono insaturados con 1 doble enlace.
- Ácidos grasos poli insaturados con varios dobles enlaces.
Aproximadamente, los aceites de oliva virgen tienen una proporción aproximada de 79% mono insaturados, 13% saturados y 6% poli insaturados. De forma general, los ácidos grasos que ven una modificación más importante por su porcentaje en el aceite de oliva son el Palmítico (saturado), el Oleico y el Linoleico (poliinsaturado).
El mejor de ellos es el oleico, claro está, monoinsaturado, y que también llamamos Omega 9. Su cantidad es variable por la variedad, las condiciones climáticas o la maduración de la aceituna. Pero principalmente por el tipo de aceituna. Por ejemplo, en la variedad Picual encontramos mucho más oleico que en una variedad arbequina. Entre sus diferentes efectos beneficiosos para la salud, encontramos: una acción positiva en las membranas celulares, la agregación plaquetaria, fenómenos diversos inflamatorios, minimiza el riesgo de padecer artritis reumatoide, beneficia al aumento de las defensas porque hay mayor desarrollo de los linfocitos y muchas más.
Este es uno de los secretos que esconden los aceites de oliva vírgenes en su composición. Pero no es el único. Muy atento a nuestras siguientes publicaciones.
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