En este post vamos a abordar el tesoro de los aceites de oliva virgen. La fracción insaponificable. Constituye un porcentaje muy pequeño, un 2%, pero fundamental para explicar sus propiedades saludables. Se trata de una fracción treméndamente compleja constituida por un alto número de compuestos minoritarios.
Entre estos tipos de sustancias en esta fracción, destacamos los Compuestos Fenólicos.
Los Compuestos Fenólicos, también denominados polifenoles, son unos de los compuestos más importantes en los aceites de oliva, pues son responsables de sus características sensoriales, además de aportar propiedades nutricionales por su efecto antioxidante y cardioprotector. Los fenoles presentes en la aceituna y los cuales traspasan a sus zumos (los AOVs), son responsables de las sensaciones organolépticas, como es el caso de la Oleuropeína, responsable del amargor, y el Oleocantal, relacionado con el atributo positivo del picante. Ecológicamente hablando, son generados como componentes de defensa y como mecanismos de disuasión que posee el olivo. Hablamos del amargor y el picor, siendo hoy apreciados como atributos positivos.
Así pues, su composición se encuentra muy afectada por factores como la variedad, al igual que los ácidos grasos, el clima, el cultivo, el riego, la carga de aceitunas, plagas o enfermedades, maduración de los frutos, y la conservación del aceite envasado.
Respecto a este punto, se entiende que el contenido de fenoles presentes en los AOVs sufren una tendencia a disminuir durante la maduración, siendo más elevados cuando la recolección es temprana, frente a recolecciones más tardías. Es una de las múltiples razones por apostar por una recolección temprana. Esta circunstancia no solo es cuantitativa, sino también cualitativa, pues en épocas tempranas encontraremos una baja concentración de los Fenoles Simples (Hidroxitirosol y Tirosol) frente a los Derivados (Secoiroideos) de los que forman parte (formas aldehídicas y dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína y del ligustrósido). Según Alfonso Montaño, estas formas más complejas que albergan en su molécula al Hidroxitirosol y Tirosol respectivamente, y que realmente son las vinculadas con el amargor y picor de los aceites de oliva respectivamente, irán “rompiéndose” para liberar a los Fenoles Simples (que no aportan ni amargor ni picor) conforme la aceituna madura y también conforme el AOVE “envejece” en el tiempo. Y ciertamente, todo ello afectado por la capacidad de solubilizase en el aceite que varía entre el 0,2-0,7%. Por tanto, su baja solubilidad en la fase oleosa, les hace compuestos muy sensibles a factores como la temperatura de batido, al oxígeno presente y el uso del agua durante el proceso de elaboración. Así, incluso con aceitunas verdes, se pueden obtener aceites con menores contenido en fenoles que otras de madurez más avanzada, simplemente variando alguna de las variables del proceso de elaboración.
Como vemos, a pesar de ser solo una pequeña parte en la composición química del AOV, tiene suma importancia a la hora de consumirlo y producirlo.
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