Composición química del aceite de oliva. Los pigmentos y los tocoferoles.

En este post vamos a profundizar en dos grupos de componentes minoritarios, con gran importancia en el comportamiento saludable de los aceites de oliva vírgenes. Se tratan de los tocoferoles y los pigmentos.

Tocoferoles (Vitamina E)

Comencemos por los tocoferoles. Se tratan de  un grupo de sustancias que poseen actividad como vitamina E aportando interesantes propiedades nutricionales y saludables. No solo están presentes en el AOV, sino que también están presentes en muchos frutos secos y sus grasas. En el caso de otras grasas vegetales como el girasol o las semillas, al tener que ser refinadas antes de salir al mercado, perderían casi completamente sus tocoferoles durante el paso de desodorización.

Dentro de los tocoferoles existen diferentes tipos: a-tocoferol, b-tocoferol, d-tocoferol y g-tocoferol. En los aceites de oliva, el primero de ellos es el más habitual, llegando a ser más del 95% del total. Su concentración, depende fundamentalmente de la variedad. Como dato curioso, son menos sensibles a la presencia de agua durante el proceso de extracción, pues son muy lipofílicos, no como los compuestos fenólicos que son más solubles en agua (disolvente polar) que en aceite (apolar). También, podemos decir que el contenido en tocoferoles disminuye durante la maduración del fruto más lentamente entre los estados verde-envero, y más drásticamente sobrepasado el envero, pudiendo variar en función de las condiciones de obtención del aceite.

Y ¿por qué son tan importantes? Pues porque los tocoferoles contribuyen a dar estabilidad al aceite y los alimentos, además de su actividad antioxidante, pues protegen tu cuerpo del daño de los radicales libres. Incluso ayudan a formar glóbulos rojos, las células involucradas en el transporte de oxígeno, que contribuyen al funcionamiento del sistema inmunológico.

Pigmentos: Clorofilas y Carotenoides

Como su nombre indica, son los responsables del color de los aceites de oliva. Bajo las Clorofilas se incluyen los pigmentos verdes derivados de la porfirina: Clorofila a y b, así como la Feofitina a y b. Como Carotenoides, se reúnen los pigmentos isoprenoides, entre los que destacan la Luteína, principal pigmento en los aceites de oliva, y el b-Caroteno, como principal compuesto precursor de la vitamina A que poseen los aceites de oliva.

Estos compuestos, aparecen en diferentes concentraciones en función de diferentes factores, como son la variedad y el grado de maduración del fruto. Otros factores, como las variables en el proceso de elaboración (tiempo de batido, tipo de molienda, temperatura del proceso…) y la conservación del aceite tras su elaboración, determinarán la concentración de dichos compuestos, y por tanto, el color del aceite.

Así pues, los pigmentos son grandes antioxidantes que retrasan el envejecimiento del organismo y reducen la oxidación del tejido graso. Además, tienen un efecto muy beneficioso para la piel por su poder cicatrizador.

Razones y más razones para un consumo diario y continuo de aceite de oliva virgen extra, no solo por su riqueza nutricional sino también por su carácter saludable.