En posts anteriores hablábamos de la composición de la aceituna. Vamos a profundizar más en la composición del fruto, con uno de los aspectos más importantes, y en ocasiones polémicos, para los agricultores: el famoso rendimiento.
Es difícil dar una respuesta única a esta pregunta del título. Lo habitual es aportar rangos-horquillas que dependen de muchos factores. Aunque los más importantes son la climatología, la variedad de aceituna o el punto de maduración. Vamos desarrollar como afectan cada uno de ellos.
La climatología. Es sencillo de entender. Como cualquier planta, el olivo dispone de una serie de recursos ecológicos (luz, agua, nutrientes, etc) para distribuir entre sus diferentes funciones: superveniencia, crecimiento radicular, crecimiento foliar, etc. Por tanto, si hay una ausencia de agua / sequía, durante un periodo prolongado, la planta optará por mantener sus funciones esenciales en detrimento de la reproductiva, disminuyendo considerablemente la cantidad de aceitunas producidas. Es por ello que los periodos de sequía afectan de una manera dramática a la cantidad de cosecha anual.
El estado de maduración también es un elemento crítico, ya que cuando las aceitunas se recolectan cuando aún están sin madurar, vamos a necesitar entre 8-12 kilos para elaborar 1 litro de aceite. En cambio, cuando el fruto madura llegado el mes de Diciembre, necesitamos alrededor de 5 kilos de aceitunas para poder elaborar un litro de aceite de oliva. Esto es debido a que la aceituna sigue formando aceite hasta el mes de Noviembre, (finalizando en el proceso de envero), cambiando la tonalidad de verde a morada. Este proceso de formación de aceite se le denomina lipogénesis.
Por último, otro factor que influye, es la variedad de aceituna que recolectamos. Cada una tiene un rendimiento diferenciado. Este hecho, entre otros, hace que usemos diferentes variedades para aceituna de mesa o extracción de aceite. Nuestra variedad mayoritaria en Jaén es la variedad Picual, que posee entre un 22% – 25% de rendimiento graso.
Una vez hemos comentado estos factores, vamos a profundizar en 2 parámetros técnicos que ayudan a comprender este asunto, y que en ocasiones, no están tan claros entre agricultores y consumidores. Se trata de: El Rendimiento Graso sobre Húmedo y Rendimiento Graso sobre Seco.
El valor del Rendimiento Graso sobre Húmedo (RGH) aporta información sobre el contenido graso del fruto, teniendo en cuenta la cantidad de agua que contiene. Aporta información poco fiable en cuanto a monitorización de la maduración de la aceituna y de la productividad del olivar. Es más acertado evaluar los contenidos grasos de los frutos cuando se expresan sobre seco, pues se elimina la distorsión creada por la humedad, la cual puede variar enormemente a lo largo de la maduración, por el aporte de agua recibido por la aceituna. Es el caso de las lluvias otoñales, que van a aportar agua al fruto, haciendo que el porcentaje de aceite baje en el total del fruto. Por el contrario, con la llegada del invierno y la consiguiente bajada de temperatura, la aceituna pierde humedad, por tanto, baja el porcentaje de agua en su composición y aumenta el RGH. Parece que tuviera más aceite sobre el total.
En ninguno de estos casos el fruto gana cantidad de aceite, sino que se mantiene igual. Solo varía la cantidad de agua, siendo un error habitual creer que es más rentable para el olivarero la recolección del fruto avanzado el invierno, cuando mayor RGH posee la aceituna, haciendo que el fruto se deteriore y su zumo sea de peor calidad. Es por todo ello que el dato correcto a tener en cuenta, es el es Rendimiento graso sobre Seco, que no contabiliza la variabilidad del agua y que se mantiene constante a lo largo de la campaña.
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