La Aceituna

¿De dónde viene su origen? ¿Cuáles son los olivos que producen las aceitunas verdes y cuáles las negras? ¿Por qué tenemos que realizar tratamientos para consumirlas como aceituna de mesa? ¿De dónde viene su amargor? ¿Por qué tienen formas diferentes?

Estas y muchas más preguntas son contestadas prácticamente a diario en el Centro de Interpretación Olivar y Aceite. Y nuestro equipo se esfuerza en responder y aclarar todas estas dudas para fomentar la cultura del aceite de oliva entre todos estos visitantes. En este post, vamos a sumergirnos en los secretos que esconde este maravilloso fruto.

La aceituna, o también llamada oliva en el norte del país, es el fruto del olivo. El término aceituna proviene del árabe «zaytūnah«. La palabra oliva, procede del latín «olīva» (fruto del olivo), probablemente del etrusco «eleiva», y del griego antiguo «elaía», (fruto del olivo, árbol de olivo).

En concreto, se trata de una drupa, fruto de pulpa carnosa, amarga y rica en aceite, con un sólo hueso leñoso del cual se extrae aceite. Respecto a su tamaño, es variable, yendo desde los 5g a incluso menos de 1g. Su forma suele ser ovoide y su color va desde el color verde amarillento a morada, llegando a ser negra. Este cambio de color se debe a un comportamiento ecológico de la planta para informar a aves, como zorzales, currucas capirotadas y estorninos, que ya cuenta con una pulpa rica en energía para dispersar a largas distancias sus semillas, y cuando la semilla esté totalmente desarrollada, para que pueda germinar de forma eficiente. Así pues, la idea es comunicar a las aves de que el fruto está listo para ser consumido. La  aceituna pasa de un verde “fotosintético”, que la camufla perfectamente entre las hojas durante el verano y parte del otoño, a un color negro que facilita su localización dentro del follaje del olivo.

La forma de la aceituna tiene una relación directa con la variedad de olivo que la produce, siendo una característica definitoria del tipo de árbol.

Su estructura está conformada por tres tipos de tejidos:

– El epicarpio o piel, es el tejido superficial y externo, conformada por una finísima capa, prácticamente monocelular, y que constituye la epidermis del fruto. Debido a ello, supone una minúscula parte, entre el 0,5% al 2,5% del peso del fruto. La pared de sus células contiene celulosa y, como característica importante, en sus vacuolas y plastos encontramos productos aromáticos y pigmentos que generan su color superficial. Como curiosidad y como en otras drupas, las paredes celulares están impermeabilizadas con una capa de cera, la cual la protege contra la deshidratación y microorganismos.

– El mesocarpio, sarcocarpio o pulpa, es la parte más relevante y carnosa del fruto. Supone del 70% al 85% del peso del fruto. Esta pulpa suele estar tersa y dura mientras el fruto no madura, ablandándose según avanza el proceso de maduración. Su composición es de un 45-60% de agua, en función de las condiciones climáticas y de cultivo, y entre un 12-30% de aceite, también en función de las condiciones climáticas, maduración y variedad. Respecto a su composición, observamos células con oleosomas, que es donde se almacena el aceite.

– Por último, nombraremos el endocarpio o hueso. Esta parte supone del 15% al 30% del peso del fruto. Este tejido protege a la semilla y contiene también aceite (aunque de una composición muy diferente al sintetizado en la pulpa), que se parece en la composición a las grasas de semilla oleaginosas.

Entre los componentes más distinguidos de la aceituna están sus  antioxidantes. Moléculas capaces de prevenir la oxidación de otras moléculas, inhibiendo el efecto dañino de los radicales libres mediante su propia oxidación. Por lo tanto, juegan un papel clave en el retraso del envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas. De hecho, uno de los polifenoles más significativos es la oleuropeína, responsable del amargor que hace que su fruto sea difícilmente comible. Desde la antigüedad, se le dio uso alimentario a la aceituna tras un proceso de endulzado o de cocido con base, como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Esto tenía el objetivo de suavizar el amargor que poseen de base y que proviene principalmente de su agua de vegetación. Así pues, el objetivo principal en los procesos de elaboración de aceitunas de mesa, es eliminar ese amargor natural con diferentes estrategias, para que la aceituna pueda ser consumida. El producto final de esta hidrólisis es el hidroxitirosol, un compuesto no amargo y con un amplio abanico de beneficios saludables.